土豆刚发芽切掉发芽的部分土豆还可以吃吗

土豆刚发芽时切掉发芽部分后通常不建议食用。发芽土豆可能含有龙葵碱等有毒物质，即使切除发芽部分仍存在健康风险。

土豆发芽后会在芽眼及周围组织产生较高浓度的龙葵碱，这种生物碱对热稳定，普通烹饪无法完全分解。龙葵碱中毒可能引起口腔咽喉灼烧感、恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠刺激症状，严重时可导致头痛眩晕甚至呼吸困难。虽然切除发芽部分能减少毒素摄入，但龙葵碱可能已向邻近组织扩散，肉眼难以判断污染范围。尤其当土豆表皮发绿或芽体超过1厘米时，毒素渗透范围更广。

个别情况下短期存放且芽体刚萌发的小土豆，经彻底削除芽眼周围1厘米以上组织及发绿部分后，理论上可降低中毒风险。但幼儿、孕妇、老年人及消化功能较弱者仍应避免食用。若误食发芽土豆后出现嘴唇麻木或胃肠不适，应立即就医处理。

建议选择表皮完整、无芽点萌发的新鲜土豆，存放在阴凉避光处延缓发芽。已明显发芽或变绿的土豆应当丢弃，避免因小失大。日常可优先选购小包装土豆，减少长期储存导致的变质风险。