发芽的山药能吃吗，有毒吗

山药通常指薯蓣。一般情况下，轻微发芽的薯蓣可以吃，没有毒；发芽严重，已经出现变色的薯蓣不可以吃，有毒。具体分析如下：

1.可以吃：薯蓣是薯蓣科薯蓣属植物，其块茎中淀粉含量较高，可以食用。食用薯蓣能够保持血管弹性，还可以润肺止咳。轻微发芽的薯蓣通常可以食用，食用时摘掉嫩芽即可，薯蓣本身并不存在毒性。但发芽之后的薯蓣营养成分流失比较严重，所以食用后从中获取的营养比较少。

2.不可以吃：如果薯蓣发芽比较严重，其表面已经变成了黑色或是黑红色，则不建议继续食用。因为薯蓣在发芽过程中会生成龙葵素，这是一种有毒物质。如果薯蓣本身已经变色，说明毒素已经存在于薯蓣中，所以不能食用。误食后可能会中毒，出现头晕、恶心、腹痛等不适症状。建议多喝水，促进新陈代谢，加速毒素排出，如果症状严重，需要及时到医院进行催吐、洗胃等治疗。