山药发芽了还能吃吗

山药发芽后一般不建议食用，但若芽点较小且山药未腐烂变质，彻底去除芽眼及周围组织后仍可谨慎食用。山药发芽可能导致龙葵碱等毒素积累，食用后可能引发胃肠不适。

山药在储存过程中因环境潮湿或温度适宜可能萌发新芽。发芽后的山药会消耗块茎内部养分，导致口感变差、营养价值下降。芽眼及周边组织可能产生微量生物碱类物质，彻底挖除发芽部位后可降低风险。处理时需确保刀具与接触面清洁，避免交叉污染。短时间低温冷藏或悬挂于通风阴凉处有助于延缓发芽。

若山药已出现大面积发芽、表皮发黏或伴有霉斑，则表明已发生腐败变质。此时龙葵碱含量可能显著升高，食用后易出现恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。伴有黑褐色斑点的山药可能已受霉菌污染，产生的展青霉素等毒素耐高温烹调也无法消除。婴幼儿、孕妇及消化功能较弱者应避免食用任何状态异常的山药。

建议优先选购表皮完整、须根较少的新鲜山药，置于12-15摄氏度阴凉通风处保存。已发芽山药可尝试盆栽种植，其嫩茎叶经焯水后可作野菜食用。日常处理山药时建议佩戴手套，防止黏液中的植物碱引发皮肤刺痒。若误食发芽山药后出现唇舌麻木或持续腹痛，应立即就医进行对症处理。