山药豆发芽还能吃吗

山药豆发芽后一般不建议食用。发芽的山药豆可能产生龙葵碱等有害物质，食用后可能引起胃肠不适。

山药豆在储存过程中若环境潮湿或温度较高，容易发芽。发芽后的山药豆内部成分发生变化，可能产生微量龙葵碱。这种物质对胃肠黏膜有刺激作用，可能导致恶心呕吐或腹痛腹泻。轻微发芽且芽体较短时，彻底削去发芽部位及周围组织后，高温烹煮可能降低风险。但龙葵碱耐高温，完全去除毒性较困难。

若山药豆发芽同时伴随表皮发绿、质地变软或出现霉斑，则龙葵碱含量可能较高。这类情况食用后中毒风险明显增加，可能出现头晕乏力或更严重的神经系统症状。儿童或消化功能较弱者尤其需要避免食用。

日常储存山药豆应放置于阴凉通风处，避免潮湿环境。发现发芽后建议丢弃处理，选择新鲜完好的山药豆食用更安全。若误食发芽山药豆后出现不适，应及时就医检查。