如何掌握蔬菜烹饪的时间？

Question

炒菜时，火候、时间太大太长会导致营养得流失吗？

Answer 1

蔬菜烹饪时间长会导致营养成分减少，烹调10分钟，就有37.5％的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5％的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。