蚕豆富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，具有改善贫血、调节胃肠功能、辅助控糖等功效。蚕豆的营养价值及功效主要有优质蛋白补充、促进消化、稳定血糖、抗氧化、增强免疫力等。
1、优质蛋白补充
蚕豆蛋白质含量较高，每100克含约9克蛋白质，包含人体必需的8种氨基酸。其蛋白质结构与动物蛋白相近，适合素食者补充营养。蚕豆蛋白有助于肌肉合成与修复，对儿童生长发育和术后恢复人群具有积极意义。食用时建议搭配谷物以提高蛋白质利用率。
2、促进消化
蚕豆中膳食纤维含量达每100克约6克，可刺激肠道蠕动，预防便秘。所含低聚糖能促进双歧杆菌等益生菌增殖，改善肠道微生态。但胃肠功能较弱者需控制摄入量，避免胀气。烹饪前充分浸泡并彻底煮熟可减少胀气风险。
3、稳定血糖
蚕豆的升糖指数较低，其慢消化碳水化合物和膳食纤维能延缓葡萄糖吸收，帮助维持餐后血糖平稳。蚕豆中含有的铬元素可增强胰岛素敏感性，适合糖尿病患者作为主食替代品。建议搭配蔬菜食用以进一步降低血糖波动。
4、抗氧化
蚕豆皮富含多酚类物质，尤其是槲皮素和花青素，能清除自由基，减少氧化应激损伤。这些抗氧化成分有助于延缓细胞衰老，降低心血管疾病风险。带皮食用蚕豆可获得更完整的营养，但需注意彻底烹煮以分解巢菜碱等抗营养因子。
5、增强免疫力
蚕豆含有维生素C、锌、硒等免疫相关营养素，其中维生素C含量为每100克约20毫克。这些成分协同作用可促进抗体生成，增强吞噬细胞活性。蚕豆中的植物凝集素具有一定免疫调节功能，但过量摄入可能影响营养吸收，建议每周食用不超过3次。
新鲜蚕豆建议选择豆荚饱满、颜色鲜绿的品种，烹饪前焯水可去除部分抗营养因子。蚕豆过敏者及遗传性葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症患者应避免食用。日常可将蚕豆与全谷物搭配作为主食，或制成蚕豆泥、炖汤等多样化膳食。储存时需保持干燥以防霉变，发芽蚕豆营养价值更高但需确保无霉变。
