茄子的营养价值及功效与作用

茄子富含膳食纤维、维生素P、花青素等营养成分，具有抗氧化、保护心血管、促进消化等功效。茄子含有龙葵碱，需避免生食，烹饪时建议少油以保留营养价值。

1、膳食纤维丰富

茄子皮和果肉中膳食纤维含量较高，每100克约含2-3克。这种不可溶性纤维能促进肠道蠕动，帮助缓解功能性便秘。膳食纤维还可延缓胃排空速度，有助于控制餐后血糖上升。烹饪时保留茄子皮可最大化获取膳食纤维。

2、维生素P含量高

茄子表皮富含维生素P芦丁，这种生物类黄酮能增强毛细血管弹性，改善微循环。维生素P与维生素C协同作用时，可降低血管脆性，对预防高血压患者眼底出血有一定辅助作用。紫皮茄子维生素P含量显著高于绿皮品种。

3、花青素抗氧化

紫黑色茄子含有大量花青素，这种天然色素具有强抗氧化活性，能清除体内自由基。动物实验显示茄子花青素提取物可降低低密度脂蛋白氧化，减少动脉粥样硬化风险。抗氧化物质在高温烹饪时易流失，建议采用蒸煮等低温烹调方式。

4、龙葵碱需注意

茄子含有微量龙葵碱，主要集中在茄蒂和嫩芽部位。这种生物碱摄入过量可能引起口腔麻木或胃肠不适。充分加热可分解大部分龙葵碱，建议烹饪前去除茄蒂，避免食用未成熟的青色茄子。对茄科植物过敏者应谨慎食用。

5、低热量特性

每100克茄子仅含20-25千卡热量，且脂肪含量低于0.2克，适合体重管理者食用。茄子果肉海绵状结构能吸收大量水分，增加饱腹感。但油炸烹调会使茄子吸油量倍增，推荐采用无油烤制或凉拌方式食用。

日常食用建议选择表皮光滑、色泽均匀的成熟茄子，冷藏保存不超过5天。可搭配大蒜、姜末等调味料促进营养吸收，胃寒体质者宜搭配温性食材烹调。慢性肾病患者需控制摄入量，因茄子钾含量较高。出现食用后舌麻、腹痛等症状应立即停食并就医。