甘草调料中起什么作用

甘草在调料中主要发挥增甜提鲜、中和异味、辅助上色、促进发酵和防腐保鲜的作用。

1、增甜提鲜

甘草中的甘草甜素甜度约为蔗糖的50倍，能替代部分糖分使用，同时与谷氨酸钠协同增强鲜味感知。其甜味成分缓慢释放的特性可使食物回味更持久，常用于卤汁、酱料调配。

2、中和异味

甘草苷等成分能有效掩盖肉类腥膻味和药材苦涩感，在五香粉、十三香等复合香料中起调和作用。实验显示添加0.3%甘草粉可使羊肉膻味降低40%以上。

3、辅助上色

甘草提取物与氨基酸发生美拉德反应后产生红棕色物质，能使卤制品形成诱人色泽。在传统酱卤工艺中，常与糖色配合使用达到琥珀色着色效果。

4、促进发酵

甘草酸可激活酵母菌活性，在豆瓣酱、酱油等发酵食品中能缩短发酵周期15%-20%，同时抑制杂菌生长保证发酵纯度。

5、防腐保鲜

甘草中的黄酮类物质对金黄色葡萄球菌等常见食源性致病菌有抑制作用，在腌腊制品中添加0.5%甘草粉可延长保质期3-5天。

使用甘草调料时需注意控制用量，建议每千克食材添加3-5克为宜，过量可能产生中药苦涩味。阴虚火旺体质者应减少含甘草调料摄入，高血压患者需警惕其钠潴留作用。日常保存应置于阴凉干燥处，防止吸潮结块影响风味。烹饪时可与其他香辛料如八角、桂皮等搭配使用，但不宜与海藻、甘遂等中药同食。