土豆会产生有毒物质丙烯酰胺吗？

Question

我看见朋友圈的文章说土豆会产生有毒物质丙烯酰胺，这是真的吗？

Answer 1

土豆在高温烹饪过程中可能产生微量丙烯酰胺，主要与烹饪温度、时间、加工方式等因素有关。

1、烹饪温度

120℃以上高温油炸或烘烤时，土豆中的天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应生成丙烯酰胺，建议采用蒸煮等低温烹饪方式。

2、加工方式

油炸薯片、薯条等深度加工食品丙烯酰胺含量较高，新鲜土豆水煮或清炒时生成量显著降低。

3、储存条件

低温储存的土豆还原糖含量更高，高温烹饪时更易形成丙烯酰胺，建议避光阴凉处存放。

4、食用部位

土豆皮附近丙烯酰胺生成量相对较高，去皮处理可减少摄入，但会损失部分膳食纤维和钾元素。

日常建议将土豆与其他蔬菜搭配食用，控制高温油炸食品摄入频率，保持饮食多样性可有效降低风险。