如何泡木耳才正确？

Question

我的妈妈经常会买木耳，可以炒菜、做汤，那我想知道如何泡木耳才正确？

Answer 1

泡发木耳的正确方法主要有冷水浸泡、温水浸泡、控制时间、去除杂质、避免隔夜浸泡等步骤。

1、冷水浸泡

干木耳质地坚硬，需用足够冷水完全浸没。冷水能缓慢渗透木耳细胞壁，使水分均匀吸收，泡发后的木耳口感更厚实弹韧。浸泡容器建议选择玻璃或陶瓷材质，避免金属容器可能引发的氧化反应。每100克干木耳需500毫升水，室温下静置2小时可充分舒展。

2、温水浸泡

紧急情况下可用40℃以下温水加速泡发，20分钟即可软化。水温超过60℃会破坏木耳多糖结构，导致营养流失和口感变黏。可加入少量食盐帮助杀菌，每升水添加1克食盐即可。温水泡发的木耳需立即烹调，不宜长时间存放。

3、控制时间

黑木耳泡发2-3小时最佳，银耳需3-4小时。夏季室温超过30℃时，泡发时间缩短三分之一防止腐败。泡发至原体积3倍大即完成，过度泡发会使组织松散。可定期轻捏检查，完全无硬芯即为泡发充分。

4、去除杂质

泡发后需用流水冲洗3遍，重点搓洗褶皱处藏匿的泥沙。用剪刀剪去基部木质化硬结，撕成适口大小。建议最后用淡盐水浸泡5分钟杀菌，浓度不超过1%。漂洗时观察水质，直至无悬浮杂质即可。

5、避免隔夜浸泡

泡发好的木耳需2小时内烹调完毕，常温存放超过4小时易滋生米酵菌酸。未用完的湿木耳应沥干水分，密封冷藏保存不超过24小时。再次使用前需煮沸3分钟杀菌，变质木耳表现为黏液增多和酸腐味。

优质木耳应选择朵形完整、背面绒毛明显、无霉斑的产品。泡发过程保持容器清洁，避免与生肉同区操作。胃肠功能较弱者建议延长煮沸时间至10分钟，彻底破坏可能存在的卟啉类光敏物质。日常储存干木耳需密封防潮，远离阳光直射可保持营养2年。