为何长期吃腌制食品有致癌风险？

Question

腌制食品在生活中是比较常见和常吃的，但听说吃长期吃腌制食品有致癌风险，所以想问这是为什么？

Answer 1

腌制是食品之所以能致癌主要跟它的一些成分有关，因为腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定潜在危害。