发芽蔬菜能吃吗？3种营养翻倍，但这几种有毒！

土豆发芽了还能吃吗？厨房里总有些蔬菜放着放着就冒出嫩芽，有人觉得这是“生命力的象征”继续吃，有人则担心有毒直接扔掉。其实发芽蔬菜分三种情况：有的营养翻倍，有的要处理得当，还有的必须立即扔掉！

一、发芽后营养升级的3种蔬菜

1、黄豆变身记：维生素C暴涨

干黄豆发芽成黄豆芽后，维生素C含量从0增加到8mg/100g。更惊喜的是，大豆异黄酮活性提高3倍，蛋白质利用率提升40%。自己在家用沥水篮就能发豆芽，记得每天换3次水避光培养。

2、大蒜的华丽转身：抗氧化力MAX

蒜头冒出青绿色嫩芽时，硫化物含量达到巅峰。这时候的蒜苗所含的抗氧化物质，比新鲜大蒜高出5倍。炒回锅肉时放一把，不仅去腥还能帮助分解脂肪。

3、糙米的觉醒：γ-氨基丁酸激增

存放得当的糙米发芽后，会产生大量γ-氨基丁酸。这种物质能缓解焦虑、改善睡眠，有研究发现其含量可增加10倍。用发芽糙米煮饭，水量要比普通大米多1/3。

二、处理得当才能吃的2类蔬菜

1、红薯发芽：去芽深削皮

红薯发芽不会产生毒素，但发芽部位会变硬发苦。食用前要彻底挖除芽眼，周围果肉多削去1cm。若发现表皮有黑斑或霉变，必须整个丢弃。

2、生姜发芽：老姜变嫩姜

发芽的生姜肉质会变干纤维化，但把芽掰下来就是美味的嫩姜芽。用糖醋泡制或切丝炒肉，比普通生姜更脆嫩。注意霉变的生姜会产生黄樟素，务必整个丢弃。

三、必须立即扔掉的危险分子

1、土豆发芽：剧毒龙葵碱

土豆发芽变绿时，会产生大量龙葵碱。这种神经毒素加热也无法分解，误食可能引起呕吐、腹泻。即使挖掉芽眼，周边果肉也可能被毒素渗透，建议整个丢弃。

2、花生发芽：黄曲霉毒素警.告

潮湿环境下发芽的花生，极可能伴随霉变。黄曲霉毒素是强致癌物，280℃高温都难以破坏。发现花生有霉味或变色，务必连容器一起处理掉。

3、木薯发芽：氰苷中毒风险

南方常见的木薯发芽后，氰苷含量会急剧升高。处理不当可能导致头晕、呕吐，严重时会呼吸困难。非专业人士建议不要食用发芽木薯。

小贴士：抑制蔬菜发芽有妙招

•土豆和苹果放一起，乙烯能抑制发芽

•大蒜装入透气布袋挂通风处

•红薯用报纸包裹后放纸箱储存

•生姜埋入干燥沙土中保存

下次再遇到蔬菜发芽别急着扔，先看看属于哪种类型。记住“黄豆大蒜可放心，土豆花生要警惕”的口诀，就能既保住营养又守住安全线。你家的厨房里，现在有正在发芽的“潜力股”吗？