怎样选择好的羊肉?

Question

今天在市场买回来的羊肉煮熟了变小了很多，应该是打水了，怎样挑选好的羊肉呢？

Answer 1

选择好的羊肉主要从色泽、气味、弹性、脂肪分布和购买渠道五个方面综合判断。

1、色泽：

新鲜羊肉肌肉呈均匀的鲜红色或暗红色，表面有光泽。变质羊肉颜色发暗或呈灰绿色，脂肪部分泛黄。冻羊肉解冻后色泽应与鲜肉接近，若出现大面积变色或冰晶刺穿肌肉纤维导致组织松散则品质较差。

2、气味：

优质羊肉带有轻微腥膻味但无异味，冷冻羊肉应有冷库冷藏气味而不发酸。变质肉会散发明显酸败味或腐败味，经过反复冻融的羊肉可能产生哈喇味。购买时可要求查看肉品检疫标志确保安全。

3、弹性：

用手指按压肌肉应立即回弹，按压处不留明显凹陷。老羊肉质地僵硬，变质肉触感黏腻。羔羊肉肌纤维细腻，成年羊肉肌束较粗但仍有弹性。注意避免选择注水肉，其特征为按压后渗出混浊血水且恢复缓慢。

4、脂肪分布：

健康羊只脂肪呈洁白或乳白色，均匀镶嵌在肌肉中形成大理石纹路。脂肪发黄可能为老羊或储存不当，脂肪过少可能是育肥不足。绵羊肉脂肪含量高于山羊肉，后腿肉脂肪较少适合炖煮，肋排脂肪丰富适宜烧烤。

5、购买渠道：

优先选择具有动物检疫合格证明的商超或清真屠宰点，查看肉品是否悬挂于通风处。网购冷冻羊肉需确认物流全程冷链，到货后检查包装是否完整无血水渗出。农贸市场选购时注意摊位的卫生条件和刀具案板清洁度。

日常储存鲜羊肉应置于冰箱冷藏层不超过2天，如需长期保存需分装冷冻。烹饪前充分解冻可保持口感，解冻后不宜二次冷冻。羊肉富含优质蛋白和血红素铁，建议搭配萝卜、山楂等食材帮助消化，高尿酸血症患者需控制食用量。购买后如发现肉质异常应立即停止食用。