很多食物中为什么要放陈皮？

Question

听别人说陈皮可以调味，好多菜里面都可以放陈皮，这是为什么呢？

Answer 1

陈皮在食物中应用广泛，主要因其独特香气和药用价值能提升风味并帮助消化。陈皮的使用主要有增香去腥、解腻开胃、中和寒性、促进消化、辅助药膳等作用。

1、增香去腥

陈皮含有挥发性橙皮苷和柠檬烯等成分，烹饪时能有效掩盖肉类、海鲜的腥膻味。在红烧肉、卤水等油腻菜肴中加入陈皮，可使肉质更鲜嫩，同时产生复合香气。陈皮与八角、桂皮等香料搭配时，能形成层次更丰富的风味体系。

2、解腻开胃

陈皮中的黄酮类物质能刺激消化液分泌，适合加入油腻食物中。广式点心如陈皮红豆沙、陈皮排骨等，利用其微苦回甘的特性平衡甜腻感。夏季凉拌菜添加陈皮丝，可起到生津止渴的作用。

3、中和寒性

中医认为陈皮性温，能中和海鲜、绿豆等寒凉食材的特性。制作大闸蟹时搭配陈皮姜茶，可预防胃肠不适。冬季炖煮梨汤时加入陈皮，既能润肺又避免过寒伤脾。

4、促进消化

陈皮所含的挥发油能增强胃肠蠕动，改善食欲不振。煲汤时放入陈皮有助于分解肉类脂肪，如广东老火靓汤常用陈皮与山楂搭配。对于积食腹胀者，适量食用陈皮制品可缓解不适。

5、辅助药膳

陈皮具有理气健脾功效，常与药材配伍增强疗效。养生粥品如陈皮薏米粥能祛湿健脾，陈皮茯苓糕可助运化水湿。制作阿胶等滋补品时，陈皮能防止滋腻碍胃。

日常使用陈皮需注意，阴虚火旺者应减少食用，避免加重口干咽痛症状。优质陈皮以外皮棕红、油室密集者为佳，存放时需防潮防霉。烹饪前用温水浸泡可激发香气，但久煮可能导致苦涩味渗出。建议根据体质和菜品特性调整用量，气虚者可将陈皮与党参配伍，痰湿体质者适合搭配苍术使用。