发芽的马铃薯为什么不能吃？

Question

我买的马铃薯忘记吃了。今天我发现已经发芽了，把芽割掉还可以吃吗？

Answer 1

发芽的马铃薯不能吃是因为其芽眼及周围组织会大量积累有毒物质龙葵素，食用后可能导致中毒。

马铃薯在发芽过程中会产生龙葵素，这是一种天然毒素，主要分布在芽眼及变绿的部分。龙葵素对胃肠黏膜有强烈刺激作用，摄入后可能出现恶心、呕吐、腹痛等消化道症状。随着毒素积累，还可能引发头晕、乏力等全身反应。普通烹饪温度无法破坏龙葵素结构，即使削去发芽部分，剩余块茎仍可能残留毒素。

当马铃薯储存时间过长或暴露在光照环境下，表皮发绿伴随发芽时，龙葵素含量会显著增加。这种状态下整个块茎的毒素分布可能超出安全范围，即使彻底挖除芽眼也难以保证食用安全。部分特殊品种的马铃薯在未发芽时也可能含有较高龙葵素，需通过专业检测才能判断安全性。

建议选择表皮完整、无发芽的马铃薯，存放在阴凉避光处。若发现马铃薯轻微发芽，应当整颗丢弃。出现误食发芽马铃薯后的中毒症状时，应立即就医处理，避免自行催吐造成二次伤害。日常可通过观察马铃薯横截面判断新鲜度，新鲜切面应呈现均匀白色或淡黄色，无放射状绿色区域。