用酒能不能去除腥味呢？

Question

我每次煮鱼用醋感觉去除不干净腥味啊，用酒的话会不会去除的更干净呢？

Answer 1

用酒可以去除腥味，主要通过酒精挥发带走腥味物质、酒精溶解腥味成分、酒中酸性物质中和腥味、酒香掩盖腥味四种方式实现。

1、酒精挥发

高度酒中的乙醇易挥发，能带走鱼类等食材表面的三甲胺等腥味物质，黄酒、料酒等低度酒需配合加热促进挥发。

2、溶解作用

酒精作为有机溶剂可溶解肉类中的醛类、酮类腥味成分，白酒效果优于啤酒，浸泡处理比直接喷洒更有效。

3、酸碱中和

酒中含有的乳酸、柠檬酸等酸性成分能与腥味碱性物质发生中和反应，红酒和果酒在此方面表现更突出。

4、香味掩盖

酒类特有的酯类芳香物质可通过气味干扰掩盖残留腥味，绍兴黄酒、花雕酒的复合香气掩盖效果较明显。

处理海鲜河鲜时可选用料酒腌制后冲洗，畜禽肉类建议用白酒浸泡，注意酒精过敏者应避免接触并确保烹饪时酒精挥发完全。