做干木耳时应该注意什么？

Question

我买了干木耳要做着吃，做干木耳时应该注意什么？

Answer 1

泡发干木耳时需注意控制时间、彻底清洗、充分加热，避免食用变质或久泡木耳。木耳营养丰富但处理不当可能引发胃肠不适或中毒风险。

1、控制泡发时间

干木耳宜用冷水泡发1-2小时，夏季室温较高时可缩短至30分钟。泡发时间超过8小时可能滋生椰毒假单胞菌，该菌产生的米酵菌酸耐高温且易导致食物中毒。若需加快泡发，可用温水浸泡20分钟，水温不超过40摄氏度。

2、彻底清洗杂质

泡发后的木耳需用流水反复揉搓3-4次，重点清洗褶皱处藏匿的泥沙。可将木耳撕成小朵后置于筛网中冲洗，必要时用软毛刷轻刷表面。清洗后浸泡水中加入少量淀粉有助于吸附残留杂质。

3、充分加热烹制

木耳需用沸水焯烫3-5分钟或高温爆炒5分钟以上，确保中心温度达到100摄氏度。凉拌木耳应先焯熟再调味，避免与醋、柠檬汁等酸性调料直接接触生木耳。不建议制作生腌木耳等未充分加热的菜品。

4、观察性状变化

正常泡发的木耳应呈半透明胶质状，有弹性无异味。出现黏腻感、酸腐味或颜色发绿发黑时需立即丢弃。泡发后体积膨胀至干品3-4倍属正常范围，过度膨胀可能为劣质熏硫产品。

5、合理储存处理

未食用完的泡发木耳需沥干水分冷藏，存放不超过24小时。冷冻保存可延长至1周，但解冻后口感变差。干木耳应密封避光保存，开封后建议6个月内用完，受潮结块者不宜继续食用。

建议选择朵形完整、无虫蛀的优质干木耳，烹饪前检查是否有霉斑。消化功能较弱者应控制单次食用量在50克以内，避免与高鞣酸食物同食。出现腹痛、呕吐等不适症状应及时就医，保留食材样本便于检测溯源。日常存放需保持干燥通风，定期检查库存食品状态。