苦瓜为什么苦

Question

苦瓜的苦味是有什么导致的，如果苦瓜没了苦味还有营养吗？

Answer 1

苦瓜的苦味主要由苦瓜苷、葫芦素C、奎宁类物质和皂苷等成分引起，这些物质具有抗氧化、降血糖等生理活性。

1、苦瓜苷

苦瓜苷是苦瓜特有的苦味成分，属于三萜类化合物，在果实发育过程中逐渐积累，可通过焯水或盐渍降低其苦味。

2、葫芦素C

葫芦素C具有抗癌和抗炎作用，但会刺激味蕾产生强烈苦感，烹饪时搭配鸡蛋或肉类可中和部分苦味。

3、奎宁类物质

类似抗疟药奎宁的苦味生物碱，主要分布在苦瓜瓤部，削除白色内瓤能显著减轻苦味。

4、皂苷成分

表面皂苷会形成持续性苦味，用盐水浸泡或快炒能破坏皂苷结构，保留营养的同时改善口感。

苦瓜可凉拌、清炒或炖汤，处理时去除内瓤并用盐水浸泡，搭配富含蛋白质的食材能有效调和苦味。