用酒能不能去除腥味呢？

Question

我每次煮鱼用醋感觉去除不干净腥味啊，用酒的话会不会去除的更干净呢？

Answer 1

用酒可以去除腥味，主要通过酒精挥发带走腥味物质、酒精溶解腥味成分、酒中酸性物质中和腥味、酒香掩盖腥味等方式实现。

1、酒精挥发

酒精具有挥发性，在烹饪过程中能够带走鱼类或肉类中的三甲胺等腥味物质，随着加热过程腥味会逐渐消散。

2、溶解作用

酒精作为有机溶剂可以溶解肉类中的醛类、酮类等腥味成分，黄酒、料酒等酒类在腌制时能有效分解这些物质。

3、酸性中和

酒中含有的有机酸能与产生腥味的碱性物质发生中和反应，红酒中的单宁酸、料酒中的乳酸都能降低食材的腥膻味。

4、香味掩盖

酒类特有的芳香物质可以覆盖部分腥味，啤酒的麦芽香、白酒的酯香都能在一定程度上遮蔽不良气味。

建议选择黄酒、料酒等专门用于烹饪的酒类去腥，使用时注意控制火候避免酒精残留，对酒精过敏者可采用柠檬汁或姜片替代。