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干银耳和鲜银耳哪个的营养价值高

女，28岁

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干银耳和鲜银耳哪个的营养价值高

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何海贤主治医师山东大学齐鲁医院

干银耳和鲜银耳的营养价值各有侧重，干银耳在膳食纤维、矿物质保存上更优，鲜银耳则含有更多活性多糖和水分。主要差异体现在干燥工艺对营养的影响、活性成分稳定性、食用便捷性、储存条件限制四个方面。
1、干燥工艺：
干银耳通过脱水工艺浓缩了膳食纤维和钙、铁等矿物质，但部分热敏性维生素可能流失；鲜银耳未经高温处理，保留了更多天然活性成分。
2、活性成分：
鲜银耳的多糖类物质如银耳多糖含量较高，具有更好的免疫调节作用；干银耳在泡发后部分活性成分可恢复，但生物利用率略低。
3、食用便捷：
鲜银耳无须泡发可直接烹饪，适合快节奏饮食；干银耳需要充分浸泡后使用，但更易控制单次食用量。
4、储存限制：
鲜银耳需冷藏且保质期短，不当储存可能产生米酵菌酸毒素；干银耳可长期常温保存，安全性更高。
建议根据烹饪需求选择，干银耳适合炖煮甜品，鲜银耳更宜快炒凉拌，无论哪种都需确保来源安全，变质银耳禁止食用。

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