咸鸭蛋黄为啥会出油 咸蛋出油好吗

网友问:我特别喜欢咸鸭蛋，特别喜欢流油。我想问问咸鸭蛋黄为什么会出油。这些油对我的健康有好处吗？

为什么咸鸭蛋会出油？

在正常情况下，新鲜鸡蛋成分中的蛋白质和脂肪呈均匀的乳液分布。当新鲜鸡蛋直接煮熟时，蛋白质和脂肪的乳液直接凝固成凝块，油没有时间沉淀，仍然分散在蛋白质凝块中，所以没有油。在用盐腌制新鲜鸡蛋的过程中，盐侵入鸡蛋，蛋白质发生“盐分析”作用，慢慢变性凝固，从蛋白质组织中挤出油脂并聚集在一起。鸡蛋中的蛋白质和脂肪分别存在，所以咸鸡蛋煮熟切割后可以看到明显的油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高。咸蛋制成后，蛋黄的脂肪含量可高达30%。蛋白质柔软嫩滑，蛋黄油溢出，松沙可口。当然，有些咸蛋黄不会流油，因为每个鸡蛋的脂肪含量和腌制方法不同。只要适量食用，这些油就不会伤害身体。

需要注意的是，咸鸭蛋的含盐量一般都很高，类似于餐中的咸菜。因此，心脑血管疾病患者、高血压患者和高脂血症患者应少吃或尽量不吃，健康人吃后应多喝水。

怎样腌蛋出油多？

洗净新鲜鸭蛋，晾干（不要在阳光下晾干），放入罐子里。然后按每50个鸭蛋4公斤水的比例，将适量的姜、八角形和胡椒放入水中煮沸。煮香后，加入1公斤粗盐、少许糖和50克白酒。

卤水完全冷却后，倒入新鲜鸭蛋的罐子里，最好不要通过蛋面。盖上罐子，密封，储存约20天。其中，白酒是咸鸭蛋油的关键，不要忘记。因为白酒可以加速蛋中蛋白质的凝固，使蛋黄中的油被挤出。