脂肪的味道

英国《独立报》网站7月19日报道，科学家发现了脂肪的味道，称这对应对肥胖至关重要。

寻找第六感证据的努力大多以失败告终，不过现在科学家表示，他们至少已发现了“第六味”———脂肪的味道。

一般而言，你的舌头有这么厉害，快张开嘴巴看看：

我们通常认为舌头上的味蕾能够感知酸甜苦和鲜咸这四种味道，随着味蕾分布各个位置的感觉灵敏度有侧重，其中中间部分味蕾最少，不过鲜味( Umami)还是能尝到一点的，它也是 2000 年才加入人类味觉的新伙伴。

但对于脂肪，问题就复杂了起来——为什么油腻的食物会特别香呢?为什么是印度神油而不是印度神水呢?因为油脂通常带有更多呈香呈味物质，而且油分和油炸等烹饪方式使水分只出不进，呈香呈味物质浓度变大，味道更浓郁。

这样一种深藏功与名的物质就是这样让人难以自拔，它本身到底是什么味道，人类能否品尝出呢?2005 年 11 月，一组研究人员对鼠类进行试验后声称发现了存在第六种基本味道——脂肪类味道的证据，并且预测人类也可能有相同的感受器。

排在甜、酸、咸、苦、鲜之后的脂肪味有一种独特和难吃的味道，研究人员将其称为“油味”。他们说，这一发现有助于开发出对付肥胖和心脏病的新方法，并创造出改良的脂肪替代品。

美国珀杜大学摄食行为研究中心的负责人说：“我们的实验补足了脂肪具有味道的证据，而且这种味道不同于其他味道。”

“找到脂肪的味道对于健康研究具有很多重要的意义。在高浓度的时候，其发出的信号能够阻止人们吃下味道难闻的食物;但在浓度较低的时候，它能使食物的味道更丰富，增加食物的吸引力。就像单独品尝苦味会令人不快，而适当的浓度则会使红酒和巧克力更诱人。”

教授说，目前的脂肪替代品可能不如人们期望的那样成功，因为它们模拟的是脂肪的质地，而不是味道。我们对食物的选择常常是基于对以前吃过的某种东西的记忆，而脂肪的味道可能也起了作用。

多少年来，人们对甜、酸、苦、咸四种主要味道已经有了统一的认识。而1908年首次报道的鲜味已经日益被认可为第五种基本味道。

在两项实验中，戴着鼻夹的志愿者按要求品尝多种不同味道的样品，其中就包括非酯化脂肪酸，并把它们进行归类。各种味道的样品都被制作成同样的质地，因此唯一能区别它们的就是味道。

结果显示，无论男性还是女性，都把脂肪认定为一种不同于其他样品的味道。