豌豆芽的营养价值是什么

豌豆芽富含多种维生素、矿物质及植物活性成分，具有较高的营养价值。主要营养成分包括维生素C、维生素K、叶酸、膳食纤维、植物蛋白以及铁、钙等矿物质。

豌豆芽是豌豆种子萌发初期的嫩芽，其营养密度显著高于成熟豌豆。维生素C含量尤为突出，有助于促进铁吸收和胶原蛋白合成。维生素K参与凝血功能和骨骼健康，叶酸对红细胞生成和胎儿神经管发育至关重要。豌豆芽中的膳食纤维以可溶性纤维为主，能延缓胃排空速度，帮助维持肠道菌群平衡。植物蛋白含有人体必需氨基酸，搭配谷物食用可提高蛋白质利用率。矿物质中铁元素以非血红素铁形式存在，配合维生素C摄入能提升吸收率。豌豆芽还含有异黄酮、皂苷等植物化合物，具有抗氧化和调节脂代谢的潜在作用。发芽过程会分解部分抗营养因子，使矿物质生物利用度提高。新鲜豌豆芽水分含量高，热量较低，适合作为减重期间的营养补充。

建议选择茎秆挺直、叶片鲜绿的豌豆芽，避免长时间高温烹煮以保留维生素。可凉拌、快炒或作为汤品配料，每日食用50-100克为宜。对豆科植物过敏者应谨慎尝试，胃肠功能较弱者需控制摄入量以防胀气。