香椿的营养价值

香椿含有丰富的蛋白质、维生素C、钙、磷等营养素，具有抗氧化、促进消化、增强免疫力等作用。

1、蛋白质

香椿嫩芽中蛋白质含量较高，其氨基酸组成接近人体需求模式，属于优质蛋白来源。蛋白质参与机体组织修复和免疫球蛋白合成，对生长发育和伤口愈合有重要作用。香椿蛋白质中赖氨酸含量较为突出，可弥补谷物类食物的氨基酸不足。

2、维生素C

每100克新鲜香椿含维生素C约40毫克，超过普通柑橘类水果。维生素C具有强效抗氧化特性，能清除自由基、延缓细胞衰老，同时促进胶原蛋白合成，有助于维持血管弹性和皮肤健康。加热易导致维生素C流失，建议快速焯水后凉拌食用。

3、矿物质

香椿富含钙、磷、铁等矿物质，其中钙含量达96毫克/100克，接近牛奶水平。钙磷比例协调，有利于骨骼发育和神经传导。铁元素以非血红素铁形式存在，搭配富含维生素C的食物可提高吸收率，对预防缺铁性贫血具有辅助作用。

4、膳食纤维

香椿膳食纤维含量达1.8克/100克，包括可溶性果胶和不溶性粗纤维。可促进胃肠蠕动改善便秘，延缓餐后血糖上升，并能与胆固醇结合减少肠道吸收。膳食纤维还可作为益生元滋养肠道有益菌群，维护消化系统健康。

5、植物活性成分

香椿含有黄酮类、多酚类等植物化合物，具有抗炎、抗菌和抗肿瘤潜力。其中槲皮素等成分能抑制亚硝酸盐转化，降低致癌风险。特殊挥发性物质如香椿素赋予独特香气，但可能引起过敏反应，过敏体质者应谨慎食用。

建议选择春季嫩芽食用，烹饪前用沸水快速焯烫可去除部分亚硝酸盐。每日食用量控制在50-100克为宜，避免与高硝酸盐食物同食。肾功能不全者需限制摄入量，因香椿钾含量较高。储存时建议真空冷藏，腌制产品应控制食盐添加量。搭配鸡蛋、豆腐等优质蛋白食物，可提高营养素利用率。