鸡骨周围发黑还能吃吗？

Question

今天买了鸡肉煲汤，煲好后看到鸡骨头周围发黑了，鸡骨周围发黑还能吃吗？

Answer 1

鸡骨周围发黑通常不建议继续食用。鸡肉变质时可能出现骨头发黑现象，可能与细菌繁殖或氧化反应有关。

新鲜鸡肉的骨头呈白色或淡粉色，若骨头发黑往往提示储存时间过长或保存不当。肉类在常温下放置超过2小时便容易滋生致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些微生物分解蛋白质会产生硫化物，导致骨头与肌肉连接处出现灰黑色变化。同时，血红蛋白氧化会形成暗褐色的高铁血红蛋白，这种化学变化虽不一定代表腐败，但通常伴随肉质变硬、表面发黏等腐败特征。

部分情况可能属于正常现象，如乌骨鸡品种本身具有黑色骨质，或冷冻鸡肉因冰晶刺破细胞导致肌红蛋白渗出。但普通肉鸡骨头发黑时，往往已产生组胺等有害物质，高温烹饪也难以完全消除，食用后可能引发恶心呕吐、腹痛腹泻等食源性疾病症状。

购买鸡肉时应选择色泽粉红、按压有弹性、无异味的产品，冷藏保存不超过2天，冷冻保存需密封避免反复解冻。烹饪前发现骨头发黑或肉质松散，应立即丢弃处理。若误食后出现头晕、发热等症状，需及时就医并进行抗感染治疗。