橄榄油可以高温烹调吗？

Question

以前都是用花生油，现在换橄榄油了，橄榄油可以高温烹调吗？

Answer 1

橄榄油可以高温烹调，但特级初榨橄榄油更适合低温烹饪，精炼橄榄油适合高温烹调。橄榄油的耐高温性主要与酸度、烟点、加工工艺、抗氧化成分含量等因素有关。

1、酸度影响

特级初榨橄榄油酸度低于0.8%，烟点约190-200℃，高温易破坏营养成分；精炼橄榄油酸度较高，烟点可达240℃。

2、烟点差异

未精炼橄榄油烟点较低，高温会产生有害物质；精炼橄榄油去除了游离脂肪酸，烟点显著提高。

3、加工工艺

物理冷榨保留更多多酚类物质但不耐高温；化学精炼过程去除了易氧化成分，提高稳定性。

4、抗氧化成分

特级初榨橄榄油含大量单不饱和脂肪酸和维生素E，高温下这些抗氧化成分易被破坏。

日常烹饪建议根据油品类型选择烹调方式，避免长时间高温煎炸，开封后需避光保存以延缓氧化。