什么叫做给牛排酸？

Question

以前听人说牛排会有一道工序是排酸，那到底什么是排酸？

Answer 1

牛排酸通常指牛肉在排酸处理过程中产生的酸性物质分解现象，排酸是肉类加工中通过低温熟成使肉质更柔嫩的关键步骤。

1、排酸定义：

排酸指屠宰后牛肉在0-4℃环境下放置24-72小时，肌肉中乳酸分解使pH值回升的过程，该工艺能减少腥味并提升口感。

2、生化原理：

动物宰杀后肌糖原无氧酵解产生乳酸，酸性环境导致肌肉收缩变硬，排酸时蛋白酶分解蛋白质，使肌纤维松弛软化。

3、品质影响：

充分排酸的牛肉剪切力降低，肌原纤维小片化指数升高，肉色更鲜亮，风味物质如游离氨基酸含量显著增加。

4、处理标准：

商业排酸需严格控温控湿，家庭处理可将牛肉置于冰箱冷藏层，用厨房纸包裹吸收血水，避免与其他食物交叉污染。

选择经过规范排酸处理的牛排更安全，烹饪前用盐和黑胡椒简单腌制即可凸显肉质本味，避免过度使用嫩肉粉破坏口感。