怎么消除腌菜中的亚硝酸盐成分？

Question

很爱吃妈妈做的腌菜但又担心腌菜中的亚硝酸盐会对身体不利，有什么办法能减少腌菜中的亚硝酸盐呢

Answer 1

腌菜中亚硝酸盐可通过煮沸浸泡、添加维生素C、延长腌制时间、使用新鲜原料等方式降低。亚硝酸盐主要来源于蔬菜自然代谢、腌制工艺不当、细菌转化及水质污染。

1、煮沸浸泡

腌制前将蔬菜沸水焯烫1分钟，可破坏硝酸还原酶活性，减少亚硝酸盐生成。腌制后用清水浸泡2小时以上，亚硝酸盐溶解率可达较高水平。

2、添加维生素C

每公斤腌菜添加400毫克维生素C，能阻断亚硝酸盐合成。维生素C作为抗氧化剂可与亚硝酸盐结合，形成无害的硝酸盐。

3、延长腌制时间

腌制20天后亚硝酸盐含量逐渐下降，30天后达到安全范围。腌制品中亚硝酸盐浓度随时间呈现先升高后降低的曲线变化。

4、新鲜原料

选用采收后24小时内的新鲜蔬菜，硝酸盐含量较低。避免使用储存过久或腐烂变质的原料，这类蔬菜硝酸盐转化率较高。

日常食用腌菜建议搭配富含维生素C的果蔬，腌制容器需严格消毒，室温存放不宜超过两个月，出现异味或霉变应立即丢弃。