热油炒菜不好吗？

Question

以前从来没有炒过菜，最近炒菜的时候老是热油炒菜，这样炒菜不好吗？

Answer 1

热油炒菜可能产生有害物质，高温烹饪方式主要有油烟危害、营养流失、油脂氧化、致癌物生成等潜在风险。

1、油烟危害

油温超过烟点会产生大量含丙烯醛的刺激性油烟，长期吸入可能损伤呼吸道黏膜，建议使用烟点高的花生油或精炼橄榄油，并保持厨房通风。

2、营养破坏

高温会导致蔬菜中维生素C、叶酸等水溶性营养素大量流失，西蓝花、青椒等富含维生素的蔬菜更适合快炒或白灼。

3、油脂变质

反复高温加热会使油脂发生聚合反应，产生过氧化物和自由基，可能诱发动脉硬化，应避免重复使用煎炸油超过3次。

4、致癌风险

肉类在200℃以上高温烹饪时可能产生杂环胺类致癌物，表现为食物焦糊、发黑，可采用水油焖炒或提前焯水降低风险。

推荐使用控温电磁炉配合热锅冷油法，选择菜籽油等热稳定性较好的油脂，炒制时加入少量醋有助于减少维生素损失。