煮粥时加碱为何会让谷物营养流失

Question

我喜欢喝粘稠的粥，所以会放一些碱，但是据说这会让谷物的营养流失，为什么呢？

Answer 1

因为谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出，同时也保留了其中的营养物质，让煮出的粥米粒不散，但不够黏稠。煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，同时提高黏度。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失。