含有碱的绿豆汤会破坏维生素B吗

Question

在外面买的绿豆汤里面都有加碱，含有碱的绿豆汤会破坏维生素B吗？

Answer 1

含有碱的绿豆汤一般不会破坏维生素B，但长时间高温熬煮可能导致部分维生素B流失。绿豆汤加碱主要影响口感和色泽，对维生素B的破坏程度有限。

绿豆本身富含维生素B1、B2等水溶性维生素，这类维生素在弱碱性环境中相对稳定。日常烹饪时若添加少量食用碱，ph值变化有限，不会直接导致维生素B大量分解。短时间煮沸过程中，绿豆汤的碱性环境尚未达到显著破坏维生素B的程度，且绿豆表皮对内部营养成分有一定保护作用。维生素B的流失更多与加热时长相关，持续沸腾超过30分钟可能加速水溶性维生素的溶出和氧化。

若使用大量碱或长时间熬煮，可能加速维生素B1等热不稳定成分的分解。当绿豆汤ph值超过8.5且持续高温烹煮时，碱性环境会与维生素B1分子结构发生反应，使其生物活性降低。这种情况下建议控制熬煮时间在20分钟内，或选择不加碱的烹饪方式。对于需要补充维生素B的人群，可将绿豆提前浸泡缩短烹煮时间，或搭配富含维生素B的食材共同食用。

日常饮用绿豆汤时，建议根据体质调整食用量，胃肠功能较弱者避免空腹饮用。保持饮食多样性，通过全谷物、瘦肉等食物补充维生素B更为可靠。若存在维生素B缺乏症状，应及时就医评估，不宜单纯依赖食补。