为什么加热后的牛奶会变成褐色？

Question

我准备把牛奶煮一煮后再喝，但是煮了牛奶后，去发现牛奶变成了褐色，这是怎么回事？

Answer 1

加热后的牛奶变成褐色通常由美拉德反应、乳糖焦糖化、蛋白质变性、设备污染等原因引起。

1、美拉德反应

牛奶中的还原糖与蛋白质在高温下发生美拉德反应，生成类黑精色素。该反应在持续加热或温度超过80度时更明显，建议控制加热温度和时间。

2、乳糖焦糖化

乳糖在长时间高温下脱水分解产生焦糖色素，常见于煮沸后静置的牛奶。使用低温慢热方式可避免，出现褐变后不建议饮用。

3、蛋白质变性

乳清蛋白和酪蛋白在高温下结构改变导致透光率下降，使牛奶呈现淡褐色。这是可逆的物理变化，冷却后部分颜色会恢复。

4、设备污染

加热容器残留的金属离子或烧焦物质可能促使牛奶变色。建议使用不锈钢锅具并彻底清洁，避免铜、铁器皿长时间加热牛奶。

日常饮用建议选择巴氏杀菌奶避免反复加热，开封后冷藏保存并在48小时内饮用完毕，加热时保持搅拌并控制温度在60-70度。