菜里放些醋可以去腥味吗?

Question

我家里比较喜欢吃醋，不管吃什么菜都会放点醋，有些菜放醋可以去腥解腻吗？

Answer 1

菜里放醋确实有助于去腥味，醋的酸性成分能与腥味物质发生中和反应，降低腥味感知。

1、酸性中和

食醋含乙酸可分解鱼类、肉类中的三甲胺等腥味物质，建议腌制时添加白醋或米醋。

2、挥发作用

加热过程中醋酸加速腥味物质挥发，适用于爆炒、炖煮等高温烹饪方式。

3、酶活性抑制

醋能抑制鱼肉中酶类活性，减少腥味前体物质生成，生鱼片搭配寿司醋效果显著。

4、协同去腥

与姜蒜等香料共用可增强去腥效果，糖醋比例1:1时去腥提鲜作用最佳。

使用陈醋需注意菜品色泽变化，海鲜类建议搭配柠檬汁双重去腥，胃酸过多者应控制用量。