多少度的油温烹饪食物营养价值高

Question

我炒菜的时候喜欢将油温度加到很高，多少度的油温烹饪食物营养价值高？

Answer 1

烹饪时油温控制在160-180摄氏度最能保留食物营养。油温过高或过低可能影响营养吸收，主要与油脂氧化程度、维生素破坏率、蛋白质变性速度、有害物质生成量等因素有关。

1、油脂氧化

超过180摄氏度时油脂易氧化分解，产生自由基等有害物质，建议使用烟点高的花生油或葵花籽油。

2、维生素流失

高温会破坏维生素C等水溶性维生素，160摄氏度以下可保留西蓝花中大部分维生素。

3、蛋白变性

180摄氏度以上会使肉类蛋白质过度变性，影响消化吸收率，中低温烹制更利于蛋白质保留。

4、有害物生成

超过200摄氏度易产生丙烯酰胺等致癌物，油炸食品时应避免油温持续过高。

建议使用油温计监测温度，选择蒸煮等低温烹饪方式，避免重复使用煎炸油，可最大限度保留食物营养。