卷心菜泡菜会致癌吗

Question

家里弄了一些泡菜，听说吃泡菜会致癌，是真的吗？

Answer 1

适量食用正规制作的卷心菜泡菜通常不会致癌，其风险主要与制作工艺不当、储存条件差、高盐摄入及亚硝酸盐含量有关。

1. 制作工艺

传统发酵过程中乳酸菌可抑制有害菌生长，但家庭自制若消毒不彻底可能污染霉菌，建议选择工业化生产的合格产品。

2. 储存条件

常温长期存放易导致亚硝酸盐峰值升高，应将泡菜密封冷藏并在20天内食用完毕。

3. 高盐风险

腌制时过量用盐可能增加胃癌风险，每日摄入量建议控制在5克以下，高血压患者更需谨慎。

4. 亚硝酸盐

发酵初期亚硝酸盐含量较高，添加蒜、姜等配料可抑制其生成，食用时可搭配维生素C丰富的蔬菜水果。

保持饮食多样性，避免长期单一食用腌制食品，出现胃肠不适症状应及时就医排查。