发芽马铃薯中毒是怎么形成的？

发芽马铃薯中毒是由于食用发芽或变绿的马铃薯后，其含有的龙葵素等有毒物质引起的急性中毒反应。龙葵素主要存在于马铃薯的芽眼、表皮及嫩芽中，当马铃薯发芽或表皮变绿时，其含量会显著增加。

马铃薯在储存过程中若受到光照或温度湿度不当的影响，会激活块茎中的茄碱合成酶，导致龙葵素含量升高。正常马铃薯的龙葵素含量较低，但发芽后芽眼周围的龙葵素含量可增加数十倍。龙葵素是一种神经毒素和溶血毒素，能抑制胆碱酯酶活性，干扰神经传导，并对胃肠黏膜产生强烈刺激。中毒症状通常在食用后2-4小时出现，表现为口腔咽喉灼热感、恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠症状，严重时可出现头痛眩晕、呼吸困难甚至昏迷。儿童或体质虚弱者更易发生重症中毒。

部分特殊情况下，即使马铃薯未明显发芽，但表皮已呈现大面积绿色，其龙葵素含量也可能达到危险水平。这种变色是由于光照诱导叶绿素合成所致，常伴随龙葵素含量同步上升。若食用前未彻底削除变绿部位，仍可能引发中毒。此外，低温储存后未充分加热的马铃薯制品，其残留龙葵素的毒性可能更强。

建议储存马铃薯时避光通风，温度控制在4-8摄氏度。食用前彻底削除芽眼及周围组织，表皮变绿部位应去除超过5毫米厚度。出现中毒症状应立即催吐并就医，重症患者可能需要洗胃及静脉补液治疗。日常应注意区分马铃薯是否适合食用，避免食用发芽或变绿的马铃薯及其制品。