如何烹制清蒸鱼

清蒸鱼可通过处理食材、控制火候、调配酱汁、选择蒸具、掌握时间等方式制作。清蒸能最大限度保留鱼肉营养和鲜嫩口感。

1、处理食材

选择新鲜活鱼，重量以500克左右为宜。去除鱼鳞内脏后，在鱼身两侧斜切三刀，深度至鱼骨处。用厨房纸吸干表面水分，鱼腹内塞入姜片葱段。黄酒均匀涂抹鱼身，静置10分钟去腥。鱼鳃部位需重点清理，避免残留血块影响口感。

2、控制火候

蒸锅水沸后再放入鱼盘，保持大火足汽状态。使用透明锅盖便于观察，蒸汽应呈直线状持续上涌。蒸制中途禁止开盖，避免温度骤降。商用蒸箱建议设定100摄氏度，家庭燃气灶调至最大火力。火力不足会导致鱼肉松散，过度则使肉质干柴。

3、调配酱汁

经典配方为蒸鱼豉油30毫升，加5毫升香油和5克白糖调和。可添加切碎的小米椒或蒜末增香。酱汁需提前调匀，蒸鱼完成后趁热淋在鱼身。喜酸味者可挤入少许柠檬汁，嗜辣者可加泡椒汁。注意酱汁不宜过咸，避免掩盖鱼肉本味。

4、选择蒸具

首选导热均匀的陶瓷平盘，鱼身能完全平铺为佳。竹制蒸笼能吸收多余水汽，保持鱼肉干爽。不锈钢蒸架需垫葱段防粘，避免鱼皮破损。忌用塑料容器蒸制，高温可能释放有害物质。鱼盘尺寸应小于蒸锅直径，保证蒸汽循环畅通。

5、掌握时间

500克鲈鱼约需8分钟，每增加100克延长1分钟。用筷子轻戳鱼背最厚处，能轻松穿透即熟。鱼眼凸出变白为成熟标志，鱼鳍易脱落说明过火。关火后焖1分钟再出锅，利用余温使鱼肉继续熟成。海鱼蒸制时间需比淡水鱼缩短20%。

清蒸鱼宜现做现吃，放置过久影响风味。搭配白灼蔬菜可解腻，建议选择芥兰或菜心。脾胃虚寒者食用时可佐以姜茶，痛风患者应控制食用量。剩余鱼汤可过滤后煮粥，避免营养浪费。定期清理蒸锅水垢，保证烹饪器具卫生。