新鲜食物是指存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调的饭菜等。储存时间过长就会引起食物的内在质量及感官品质的变化，即食物变质。导致食物变质的主要原因有微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用。某些水果和蔬菜放置一定时间后可以发生一定程度的糖化作用，使酸涩味变小而甜度增加，这种有意识储存引起的良性改变不属于食物变质的范围。

食物变质可以产生不同的结果：一类是对人体相对无害的变质，例如外观、结构和香味的变化，某些营养素的消耗等;另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等，这一类变质常常产生有毒有害物质。提倡选用新鲜食物，主要为了防止后一类食物变质引起的健康危害。在条件许可的情况下，即使食物没有发生有害于健康的变化，也应选用新鲜的、色香味俱佳的食物。

　虾类如何安全选购

1.看验胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。

2.看体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。

3.验伸曲力：虾体体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，即使用外力使之改变，外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。

4.看体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感。

鱼类如何安全选购

1、新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象;不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红;腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。

2、新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，无异味;若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼;如鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼。

3、新鲜鱼表皮上粘液较少，体表清洁;鱼鳞紧密完整而有光亮;用手指压一下松开，凹陷随即复平;新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性;鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽;同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。

4、新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。

应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼，也不可购买食用。总之，吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼，则应尽量挑选新鲜鱼。

肉类如何安全选购

选购放心的猪肉、牛肉和羊肉的方法：一、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章;二、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明;三、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。

1、猪肉如何安全选购

好的猪肉应是表面不发粘，肌肉细密而有弹性，颜色自然鲜红，用手指压后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。

2.牛肉如何安全选购

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥;新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

3.羊肉如何安全选购

新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少;新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。贮存 羊肉一般以现购现烹为宜，如暂时吃不了的可放少许盐腌渍2天，即可保存10天左右。

贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。