少加油盐隐患小(1)

谷类和杂豆类的主要成分是淀粉，也含有一定量的蛋白质，但脂肪含量普遍较低。在天然食物成分中，淀粉和蛋白质都没有香味，脂肪才是香味的最主要的来源，所以谷类和杂豆类仅有淡淡的香味，甚至几乎没有香味。为了增加谷类食物的香味，提升其口感，最通常的做法是加入油脂。例如油条、油饼、饼干、方便面、面包等主食类食物都在加工、烹调过程中添加了较多的油脂，油脂中的脂肪含量几乎是100%，故它们含有较多的脂肪。脂肪不但好吃，而且可以提供更多热量，如100克面粉制成馒头是160克，提供1?506千焦(360千卡)热量，炸成油条后重量为162克，提供的热量高达2?620千焦(626千卡)。而且，脂肪在胃内排空比淀粉或蛋白质要慢，所以使得这些加入油脂的主食既“好吃”又“顶饿”。然而，强调吃好主食的主要目的是为了减少热量和脂肪的摄入量，因此这些加入了油脂从而富含脂肪的主食类食物并不值得推荐。

在食品工业生产中，为了达到起酥(如酥皮面包、酥饼、酥皮点心、烘焙食品)、延长保质期(如方便面、饼干)和节约成本(如炸油条、炸麻花、炸薯条等)的目的，目前广泛使用“部分氢化植物油”，简称为氢化油。所谓“氢化”就是把植物油中不饱和脂肪酸分子的双键打开并加上氢原子，使双键成为单键，使部分不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。氢化油比普通植物油更稳定，不容易被氧化破坏，且具有起酥的特性，但在氢化过程中，容易发生双键的反式异构化，其中未氢化完全的部分大多为反式脂肪酸，所以氢化油产品中含有较多(为10%～30%)的反式脂肪酸。

所谓反式脂肪酸是指按分子空间结构，氢(H)在双键两侧的脂肪酸。与之相对的则是“顺式脂肪酸”，即氢(H)在双键同侧的脂肪酸。在天然食物中，几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式脂肪酸，反式脂肪酸少之又少。

现在，越来越多的人知道反式脂肪酸危害健康。反式脂肪酸摄入量多时，可使血液低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低，增加冠心病的危险性。有研究认为，反式脂肪酸导致动脉硬化的作用比动物油中的饱和脂肪酸更强。研究还发现，反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿和婴儿，并影响其生长发育;反式脂肪酸还与乳腺癌、老年痴呆、糖尿病、肥胖症等疾病的风险增加有关。

美国从2000年开始建议全国的消费者减少摄入反式脂肪酸，以降低心血管疾病的发生率。在2004年8月发表的饮食指南中，发出了日均反式脂肪酸的摄取量在摄取总热量的1%(2～3克)以下的劝告。2006年12月，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用含有反式脂肪酸的油脂。我国目前并没有相关法律法规来规范在食品中使用反式脂肪酸的问题，也没有相关的标准对此进行限制。虽然现在销售的加工食品均没有标示反式脂肪酸的含量，但消费者仍然可以从食品的配料表上发现反式脂肪酸：如果含有“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“人造奶油”、“奶精”、“植脂末”等成分，那么该食品就含有反式脂肪酸。

除氢化植物油之外，普通植物油过度加热或反复煎炸也可产生反式脂肪酸，因此油炸或油煎主食类食物会含有较多反式脂肪酸。根据国家卫生部2005年第4号公告，淀粉类食品(主食类)在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物实验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。普通的油炸或油煎温度都远超过120℃。此外，在油炸的高温下，富含蛋白质和脂肪的动物性食品还可能产生微量的杂环胺和多环芳烃类致癌物。为此，国家卫生部建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，并改变以油炸食品和高脂肪食品为主的饮食习惯。