少加油盐隐患小(2)

除油脂(脂肪)不利于健康外，大部分加工类主食，如油条、酥饼、饼干、某些面包、方便面等还要加入食盐(或其他含钠盐类)，以改善加工性能和口感。高盐(钠)饮食是高血压的重要诱因。

综上所述，在加工过程中添加较多油脂的主食类食物，如面包、饼干、方便面、酥饼等，以及用油炸或油煎方法烹制的油条、麻花、抛饼、葱油饼、油饼、炸馒头、麻球等普遍含有大量脂肪，其脂肪含量是普通馒头、米饭的10倍至数十倍，有些还含有更为有害的反式脂肪酸以及较多的盐。经常吃这些美味的“花样”主食，容易造成热量和脂肪过剩，不利于防治心脑血管疾病。这有违吃主食的初衷(避免热量和脂肪过剩)，对防治肥胖和前述各种慢性病十分不利。因此，餐桌上的主食还是选择不加油盐的主食品种为好，并且要多采用发酵、蒸、煮等烹调方法。

当然，面包、饼干和方便面等加工类主食也并非一无是处，它们普遍比较好吃，或风味独特，又十分方便。而且，也并不是所有的面包、饼干或方便面都含有大量脂肪。所以，我们并不主张把这些主食类食物都列为禁忌。我们建议，在适量食用的前提下，选择相对低脂肪的品种，尽量避免那些只讲口味而全然不顾及健康的品种。以下是选择此类食物的大致建议，供读者参考。

1.面包

面包种类繁多。按用途，可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感，可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料，可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

表皮干脆的脆皮面包含油脂、糖、盐等都比较少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类，营养价值与馒头大体类似。

硬质面包和软质面包都会加入油脂、糖、鸡蛋等原料，区别在于加入水分的数量不同。硬质面包加水较少，软质面包加水较多。“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色点心面包都属于软质面包。软质甜面包含糖约15%，含油脂约10%，吐司面包更多一些，是典型的高脂肪、高热量主食，但因为加入了鸡蛋和奶粉，营养价值也有所增高，适合不胖的人食用。

松质面包也叫“丹麦面包”，是含脂肪最多、热量最高的面包。它的特点是要加入了20%～30%的黄油或“起酥油”，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、酥皮豆沙面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。松质面包口感酥香柔软，非常美味，但脂肪含量很高，特别是含饱和脂肪酸或反式脂肪酸较多，因此要尽量少吃，最好1周不超过1个。

一般的面包都是用精白面粉做的，膳食纤维含量极低，故质地柔软细腻。而全麦面包是用没有去掉麸皮和麦胚的全麦面粉制作的，含较多膳食纤维，故质地比较粗糙，但有香气，其颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒。全麦面包的营养价值要比白面包高很多，又属于粗粮的范畴，故在我们推荐之列。需要注意的是，颜色发褐的面包未必是全麦面包。有些企业为了让产品的卖相、口感更好，会用精白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，使其看起来颜色稍“暗”，再点缀少许麸皮，便冒充全麦面包，但其本质仍然是白面包。选购时，一定要看到足够多的麦麸碎片，且口感较粗糙，才能认定是全麦面包。