为什么苹果切开后会氧化呢？

Question

我发现切开苹果后过一段时间就会氧化变黑，为什么苹果切开后会氧化呢？

Answer 1

苹果切开后会氧化是因为果肉中的多酚氧化酶与氧气接触发生反应，导致颜色变褐。这种现象属于正常的生化反应，可通过物理隔绝或酸性物质延缓。

苹果果肉含有丰富的多酚类物质和多酚氧化酶，当细胞结构被破坏时，酶与底物在氧气作用下生成褐色醌类化合物。该反应速度受环境温度影响，温度越高反应越迅速。酸性环境能抑制酶活性，柠檬汁或维生素C溶液涂抹切面可显著减缓变色。不同品种苹果氧化程度存在差异，部分栽培品种通过育种降低了酶活性。短期氧化的苹果仍可安全食用，仅外观和部分营养素受影响。

建议将切开的苹果浸泡在淡盐水中，或用保鲜膜紧密包裹隔绝空气。加工苹果制品时可添加适量抗坏血酸作为抗氧化剂。日常储存时注意避免高温环境，冷藏可延缓氧化进程。若需保持苹果切块色泽，建议现切现吃或使用专业食品抗氧化处理技术。