发芽花生能吃吗？

Question

晚上想喝啤酒的时候吃点花生，可把花生剥开才发现花生都长了芽。这发了芽的花生还能吃吗？

Answer 1

发芽后未霉变的花生一般可以食用，但霉变发芽的花生存在黄曲霉毒素污染风险，必须丢弃。

花生发芽过程中会消耗部分脂肪和淀粉，同时增加维生素C、白藜芦醇等活性成分含量，其蛋白质和膳食纤维基本保留。新鲜发芽花生可凉拌或清炒，口感类似豆芽，适合作为蔬菜食用。花生芽含有较高多酚类物质，具有一定抗氧化作用，但不宜过量食用以免引起胃肠不适。发芽花生与黄豆芽、绿豆芽相比，其蛋白质含量更高，但需注意发芽时间控制在3-5天，芽长不超过3厘米为佳。

花生在潮湿环境中发芽时可能伴随霉变，霉变部位会产生强致癌物黄曲霉毒素，该毒素耐高温且易扩散至整颗花生。若发现芽体发黑、有霉斑或异味，或花生仁呈黄绿色，应立即丢弃不可食用。黄曲霉毒素中毒可能损伤肝脏，长期摄入会增加肝癌风险。储存花生应保持干燥通风，发芽后需逐颗检查品质，孕妇、儿童及肝功能异常者应避免食用发芽花生。

食用发芽花生前需彻底清洗并去除种皮，建议焯水后再烹调以减少抗营养因子。日常可将未发芽花生置于密封容器存放于阴凉处，定期检查是否受潮。如发现花生出现哈喇味或色泽异常，即使未发芽也应停止食用。若误食霉变花生后出现恶心、腹痛等症状，应及时就医进行肝功能检查。