久煮的鸡蛋可以吃吗？

Question

我煮鸡蛋总担心没煮熟透，于是会久煮，请问久煮的鸡蛋可以吃吗？

Answer 1

久煮的鸡蛋可以吃，但营养价值会降低且口感变差。鸡蛋久煮后可能出现蛋白变硬、蛋黄发青、硫化物释放等问题。

1、蛋白变性

长时间高温加热会导致鸡蛋蛋白质过度凝固，形成致密结构，消化吸收率下降。

2、营养流失

水溶性维生素如维生素B1、B2等会随煮制时间延长而逐渐损失。

3、硫化物生成

蛋黄中的铁与蛋白中的硫在高温下反应产生灰绿色硫化亚铁，虽无害但影响食欲。

4、脂肪氧化

蛋黄中的不饱和脂肪酸在持续加热过程中易发生氧化，产生不良风味物质。

建议控制煮蛋时间在8-10分钟，煮熟后立即用冷水降温，既可保证食品安全又能最大限度保留营养。