蔬菜切碎了焯水会流失营养吗？

Question

用菠菜之类蔬菜的做饭我都是把它切碎在焯水攥成团，婆婆说这样营养就都流失掉了，这是真的吗？

Answer 1

蔬菜切碎后焯水会导致部分水溶性维生素流失，但矿物质和膳食纤维保留较多，营养流失程度主要与焯水时间、蔬菜种类、切割大小、水温控制等因素有关。

1、焯水时间

焯水时间越长，维生素C、B族等水溶性营养素流失越明显，建议控制在1分钟内。

2、蔬菜种类

叶菜类营养流失高于根茎类，如菠菜维生素损失可达50%，胡萝卜仅损失10%左右。

3、切割大小

切块比切丝营养保留更好，表面积增大加速营养素溶出，建议切3厘米以上块状。

4、水温控制

沸水焯烫比温水营养损失少，高温可快速灭活氧化酶，减少维生素氧化分解。

焯水时建议水沸后再下菜，加入少量食用油可减少营养流失，焯后立即过冷水能保持色泽和脆度。