油炸剩下的油可以炒菜,但需注意油品变质风险,主要影响因素有加热次数、油温控制、食物残渣过滤、储存条件。
1、加热次数
反复高温加热会导致油脂氧化裂解,产生醛类等有害物质,建议同一批油重复使用不超过3次。
2、油温控制
油炸时油温超过180℃易产生丙烯酰胺等致癌物,再次使用时需避免持续高温爆炒。
3、残渣过滤
食物碎渣会加速油脂酸败,使用前需用细网筛过滤并密封保存,建议冷藏储存不超过3天。
4、储存条件
接触空气和光照会促进油脂氧化,应使用避光容器密封存放,出现哈喇味或黏稠需立即丢弃。
建议搭配新鲜蔬菜水果食用,补充维生素E等抗氧化物质,若发现油色深褐或起泡明显应停止使用。