发芽的花生有什么营养价值？

Question

听朋友说发芽花生不仅可以吃，营养价值还不低，想问问发芽花生有什么营养价值呢？

Answer 1

发芽的花生含有丰富的蛋白质、维生素C、白藜芦醇等活性成分，营养价值高于未发芽花生，但需注意霉变风险。

1、蛋白质含量提升

花生发芽过程中酶类活化促使蛋白质分解为更易吸收的氨基酸，游离氨基酸总量可增加数倍，其中精氨酸、谷氨酸等必需氨基酸比例显著提高。发芽3-5天的花生芽蛋白质生物利用率优于普通花生，适合消化功能较弱人群作为植物蛋白补充来源。

2、维生素C新生

干燥花生基本不含维生素C，但发芽后维生素C含量可达10-15mg/100g。花生芽中维生素C与多酚类物质协同作用，具有抗氧化功能，能帮助清除体内自由基。发芽过程产生的维生素C为水溶性，建议焯水后快速食用以减少流失。

3、白藜芦醇富集

花生发芽时防御机制激活会使白藜芦醇含量提升5-8倍，这种多酚类物质具有抗炎、保护心血管作用。白藜芦醇在花生芽胚轴部分浓度最高，适度光照可进一步增加其含量，但需控制发芽温度在25℃以下避免成分降解。

4、膳食纤维优化

发芽使花生细胞壁部分降解，可溶性膳食纤维比例增加，不可溶性纤维结构更疏松。这种改变能促进肠道益生菌增殖，改善便秘的同时减少未发芽花生可能引起的胃肠胀气。发芽4天的花生芽膳食纤维吸收率最佳。

5、抗营养因子降低

植酸酶激活使植酸含量下降40%-60%，显著提高锌、铁等矿物质生物利用率。胰蛋白酶抑制剂活性也随发芽进程减弱，减轻对蛋白质消化的干扰。但黄曲霉毒素污染风险同步增加，需严格筛选原料并控制湿度。

食用发芽花生应选择专用品种，避光环境下保持20-25℃催芽2-4天，芽长控制在1-2厘米营养峰值期。出现黑斑、粘液或异味丢弃，烹饪前流水冲洗并沸水焯烫1分钟。胃肠敏感者初次尝试需少量食用，搭配维生素C丰富食材可促进铁吸收。不建议长期大量食用，每周2-3次每次50克为宜。