为什么排酸肉不能放冷冻室？

Question

我觉得排酸肉口感细腻比普通鲜肉好吃，可是，为什么排酸肉不能放冷冻室？

Answer 1

排酸肉不能放冷冻室主要是因为冷冻会破坏其排酸过程中形成的风味和质地。排酸肉在冷藏条件下完成排酸后，肌肉组织更柔嫩，风味更佳，而冷冻会导致细胞破裂、汁液流失，影响口感。

排酸肉是指屠宰后经过特定温度和时间处理的肉类，通过冷藏使肌肉中的乳酸分解，pH值回升，肉质变得柔嫩多汁。这一过程通常在0-4摄氏度的环境中进行12-24小时。若将排酸肉放入冷冻室，肉中的水分会形成冰晶，刺破肌肉细胞膜，解冻时细胞汁液大量流失，导致肉质变柴、风味物质减少。同时，冷冻会延缓但无法停止微生物活动，反复冻融反而可能增加腐败风险。

排酸肉适合短期冷藏保存，建议在排酸完成后48小时内食用。若需长期保存，应在排酸前将鲜肉直接冷冻，避免排酸后冷冻造成的品质下降。购买排酸肉后应保持原包装存放于冰箱冷藏室下层，避免与其他生食接触。烹调前可提前半小时取出恢复至室温，用厨房纸吸干表面水分再烹饪，能更好保持肉类的鲜嫩口感。