开水煮苦瓜会致营养丧失吗？

Question

我很怕苦想把苦瓜开水煮下去苦味，有人说这样会丧失营养的，开水煮苦瓜会致营养丧失吗？

Answer 1

开水煮苦瓜通常不会导致营养显著丧失，但部分水溶性维生素可能随高温流失。苦瓜中的主要活性成分如苦瓜皂苷、膳食纤维等相对稳定，短时间加热对其影响较小。

苦瓜中的维生素C、B族维生素等水溶性成分在高温水煮过程中可能部分溶解到汤水中，但若连汤一同食用仍可保留大部分营养。苦瓜皂苷具有耐热性，其降血糖、抗氧化等功效不易被破坏。膳食纤维和矿物质如钾、镁等也不会因加热而损失。采用沸水快速焯烫的方式，既能减少苦味，又能最大限度锁住营养成分。

长时间高温炖煮可能导致更多水溶性营养素流失，尤其是维生素C的保留率会明显下降。若将苦瓜切块后直接投入冷水煮沸，营养溶解量会高于沸水下锅的烹饪方式。煮制过程中不加盖也会加速氧化破坏。过度烹饪还会使苦瓜质地软烂，影响口感与消化吸收率。

建议烹饪时先将水煮沸再下苦瓜，控制煮制时间在3-5分钟内，可搭配少量油脂帮助脂溶性营养素吸收。保留煮制汤汁或改用清蒸、急火快炒等方式，能更好地保存苦瓜的营养价值。特殊人群如糖尿病患者应注意避免长时间高温烹煮破坏苦瓜皂苷活性。