蔬菜是切的越细越好吗？

Question

我平时做菜为了好下咽总是把菜弄得很细，这样会对血糖控制有益吗？

Answer 1

蔬菜并非切得越细越好，过度切碎可能破坏营养成分，主要与维生素流失膳食纤维破坏氧化速度加快烹饪方式影响等因素有关。

1、维生素流失

部分水溶性维生素如维生素C、B族维生素在切碎后接触空气面积增大，易随汁液流失，建议切后尽快烹饪。

2、膳食纤维破坏

过度切碎会物理性切断膳食纤维结构，降低其促进胃肠蠕动的功能，保留适当块状更有利健康。

3、氧化速度加快

蔬菜切面暴露会加速多酚类物质氧化，导致抗氧化成分损失，紫甘蓝等易氧化蔬菜建议现切现用。

4、烹饪方式影响

爆炒等短时烹饪适合细丝，炖煮适合大块；根茎类蔬菜适当切块能减少糊化，叶菜类轻掰即可。

根据烹饪需求选择切配方式，叶菜类用手撕能减少金属离子接触，根茎类切块有助于控制升糖指数，避免长时间浸泡切好的蔬菜。