高温烹饪危害是什么

Question

最近一段时间天气热我总是喜欢炖菜吃，觉得方便很多，但是我做菜都是要出锅时加盐，但是都说这样属于高温烹饪，都身体不好，我想知道高温烹饪危害是什么？

Answer 1

高温烹饪可能产生致癌物质并破坏食物营养，主要危害包括多环芳烃、杂环胺等有害物质生成，以及维生素流失、蛋白质变性等。

高温油炸或烧烤时，油脂在超过180摄氏度会发生氧化聚合反应，产生多环芳烃类物质如苯并芘，这类物质具有明确致癌性，长期摄入可能增加胃癌、肠癌风险。肉类在高温炙烤过程中，肌酸与氨基酸反应形成杂环胺化合物，实验显示其具有致突变性。持续使用高温加热的食用油会加速醛类、酮类等氧化产物的积累，这些物质可能损伤肝脏细胞。反复煎炸的油脂中丙烯酰胺含量显著升高，该物质被国际癌症研究机构列为2A类致癌物。高温处理还会导致食物中维生素C、维生素B族等水溶性维生素大量分解，西蓝花等蔬菜经沸水焯烫时叶酸损失可达一半以上。

蛋白质在持续高温下会发生结构变性，使赖氨酸等必需氨基酸利用率降低，尤其是烧烤肉类表面焦糊部分会形成难以消化的交联蛋白。淀粉类食材如土豆在120摄氏度以上烹饪时，美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物可能促进炎症反应。使用明火直烤的烹饪方式会使食物表面温度超过300摄氏度，此时产生的多环芳香烃浓度是普通炒菜的数十倍。研究显示每周食用两次以上高温烧烤食物的人群，其尿液中的DNA损伤标志物水平明显升高。部分烹饪方式如炭火烧烤还会附着燃烧不完全产生的颗粒物，这些物质吸入后可能诱发呼吸道病变。

建议采用蒸煮、炖焖等低温烹饪方式，控制油温不超过170摄氏度，避免食材直接接触明火。加工肉类前可先用柠檬汁或啤酒腌制，其含有的抗氧化物质能减少有害物生成。定期更换烹饪用油，煎炸后的油脂不宜重复使用三次以上。搭配深色蔬菜和水果食用，其中含有的多酚类物质有助于抵消部分高温烹饪产物的负面影响。使用空气炸锅等设备时，将温度设置在180摄氏度以下并缩短加热时间。